Сахаристые кондитерские изделия являются традиционными и любимыми продуктами питания с относительно низкой биологической ценностью. Использование в составе таких изделий плодоовощного сырья может решить проблему обогащения биологически активными компонентами.

Несмотря на развитие технологий производства различных продуктов, в том числе кондитерских изделий, уровень потребления населением качественных и натуральных продуктов питания продолжает снижаться. Особенно это заметно на продуктах, содержащих белки и витамины:

• мясо и мясопродукты – 32%;
• молоко и молокопродукты – 35%;
• вощи – 40%.

Согласно исследованиям, дефицит белка в рационе составляет 26%, витаминов – 50%.

Дефицит питательных веществ

У большей части населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные недостаточным потреблением продукции, содержащей питательные вещества, такие как витамины, макро- и микроэлементы (йод, железо, фтор, кальций, селен и пр.), белки. Исследования НИИ питания РАМН свидетельствуют о значительной части людей всех возрастных групп, которые потребляют кондитерские и другие изделия, потерявшие при производстве часть витаминов и ряд минеральных веществ (железа, кальция).

Неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого выявляется у 80-90% обследуемых людей, а уровень дефицита достигает 50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой. Более 41% населения России испытывают нехватку каротина. На этом фоне особенно важно соблюдать технологию производства продуктов питания с точки зрения сохранения в них биологической ценности, в том числе и сахаристых кондитерских изделий.

Нарушения технологии производства сахаристых кондитерских изделий и других продуктов влияет на недостаточное потребление витаминов и белка, особенно сбалансированного по аминокислотному составу, что приводит к метаболическому сдвигу в обмене веществ и многочисленным заболеваниям населения.

Одним из способов решения этого вопроса является оптимизация питания населения путем использования новых нетрадиционных плодоовощных культур, содержащих сахар, обладающих высокими вкусовыми и пищевыми свойствами. Перед производителями пищевых продуктов стоит задача не только снижения себестоимости продукции, но и расширения ресурсной базы пищевой промышленности доступными и качественными фруктами и овощами.

Полезные свойства

Конфеты являются источником энергии, но содержат очень мало важнейших нутриентов: белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Помадные конфеты благодаря своим вкусовым качествам и доступным ценам в настоящее время пользуются широким спросом у населения. Разработка и внедрение новых сортов конфет с использованием нетрадиционных видов сырья, содержащих, к примеру, сахар из овощей, позволяют снизить сахароемкость изделий и повысить их вкусовые и питательные свойства.

Создание сахаристых кондитерских изделий невозможно без введения в их рецептуры фруктов и овощей или продуктов их переработки. Плоды, овощи и ягоды – источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Пищевые волокна фруктов и овощей отличаются от зерновых, так как в большинстве своем частично растворяются в процессе технологической обработки.

По данным Всемирной организации здравоохранения, здоровье человека на 70% зависит от образа жизни и питания. Установлено, что полноценное питание определяют не только энергетическая ценность пищи, сбалансированность рациона по белкам, жирам и углеводам, но и обеспеченность витаминами, макро- и микроэлементами. А производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий, содержащих полезные элементы, могут улучшить питание населения.

Нарушение структуры питания – одна из главных причин значительного роста заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета. Кроме того, в последнее время увеличилось число лиц с нарушенным иммунным статусом и устойчивостью к естественным и техногенным факторам окружающей среды. Поэтому сырье для кондитерского производства сахаристых изделий должно быть качественным и соответствующим требованиям.

Сахар и здоровое питание

В последнее время к здоровому питанию люди проявляют повышенный интерес. Потребители обращают внимание на сахаристые кондитерские изделия, в состав которых входят натуральное сырье (ягоды, сухофрукты, орехи), витамины, ингредиенты, повышающие питательность и полезность продукции и не увеличивающие ее калорийность. В ближайшие годы производство полезных для здоровья продуктов, изготавливаемых без консервантов и искусственных добавок, будет увеличиваться, и именно это должны учитывать кондитерские фабрики.

Природные антиоксиданты важны для защиты кондитерских изделий от окисления, профилактики и лечения некоторых заболеваний. Особой активностью обладают природные биофлавоноиды, содержащиеся в плодоовощном сырье. Применение пюреобразных и порошкообразных пищевых полуфабрикатов из фруктов и овощей позволит создать прогрессивные технологии и изделия нового поколения, улучшить качество выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность пищевых продуктов, обогатить их состав биологически ценными компонентами, а также разработать целый ряд новых продуктов детского и функционального назначения.

Ознакомиться с полной версией материала и другими публикациями вы можете, оформив подписку на журнал «Главный агроном» ИД «ПАНОРАМА».