В настоящее время наряду с увеличением продуктов животноводства очень остро стоит вопрос о повышении их качества. В связи с этим первостепенное значение приобретает ветеринарно-санитарная экспертиза мяса животных.

Главным фактором, снижающим санитарное качество и биологическую ценность мяса и мясопродуктов, являются болезни сельскохозяйственных животных. Особенно большое влияние на эти показатели продукции животноводства оказывают инвазионные болезни крупного рогатого скота, среди которых значительное место занимает эхинококкоз.

Проблема эхинококкоза для ветеринарии и экономики

Эхинококкоз – хронически протекающий гельминтоз, характеризующийся образованием в печени, лёгких или других органах и тканях паразитарных кист. Несмотря на то, что во всех хозяйствах регулярно проводится диагностика и лечение сельскохозяйственных животных, в том числе паразитарных, это заболевание широко распространено во всем мире.  Оно представляет серьезную проблему не только для ветеринарии сельскохозяйственных животных, но и для медицины в целом.

Источник возбудителя инвазии — дефинитивные хозяева, бычно эхинококкозом заражены собаки, содержащиеся при отарах и гуртах скота. Риск заражения возрастает в хозяйствах, где кормление и содержание скота производится с нарушением санитарных норм, а также не соблюдаются ветеринарно-санитарные правила убоя животных на мясо, вскрытия и утилизации трупов.

К инвазии эхинококкоза восприимчивы промежуточные животные (овцы, коровы, свиньи), заражение которых происходит алиментарным путем, то есть путем попадания возбудителя в рацион кормления крупного рогатого скота. Человек заражается в основном от собак. Эхинококковые пузыри встречаются у инвазированных животных круглогодично.

Эхинококкоз, кроме вреда здоровью животных и человека, наносит значительный экономический ущерб тем, что при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных, пораженных эхинококком, выбраковывается значительное количество таких ценных продуктов, как печень, легкие, почки и другое, а при интенсивных формах инвазии – и все мясо. В результате этого мясная промышленность несет значительный экономический ущерб, а потребитель недополучает огромное количество мясопродуктов.

Безусловно, в решении этой проблемы на первое место выходит качественная и эффективная профилактика болезней крупного рогатого скота. Но также встает вопрос – можно ли употреблять в пищу мясо, полученное после забоя животных, зараженных эхинококкозом? Ученые решили ответить на этот вопрос, проведя исследования и сравнительный анализ мяса здоровых и зараженных животных.

Исследование качества и безопасности говядины при эхинококкозе

В целях профилактики и борьбы с болезнями животных, которые могут передаваться человеку, на кафедре эпизоотологии, паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО «Чувашский государственный аграрный университет» были проведены исследования, материалом для которых послужили по 5 проб туш и органов здоровых и больных эхинококкозом коров. Перед убоем исследуемые особи проходили обследование методами диагностики сельскохозяйственных животных, среди них были выявлены здоровые и зараженные эхинококкозом. Отбор проб осуществляли согласно ГОСТу. Результаты исследования были опубликованы в журнале «Ветеринария сельскохозяйственных животных» 02/2021.

При изучении органолептических показателей свежести мяса обращали внимание на внешний вид, запах, цвет, вид мышцы на разрезе, консистенцию, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона при варке. Внешний вид и цвет поверхности туши определяли при естественном освещении визуально. Мышцы смотрели на свежем разрезе мяса, в глубинных слоях мышечной ткани устанавливали увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев наблюдали образование ямки и следили за ее выравниванием. Запах устанавливали сначала на поверхности, а затем на свежем разрезе мяса. Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовили образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку с отверстием решетки 2 мм и перемешивали полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещали в коническую колбу объемом 100 см³, добавляли воду и нагревали до 80–85 °C. Прозрачность бульона устанавливали визуально.

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов проводили согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, анализы – в соответствии с общепринятыми методиками, принятыми при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов.

После проведения аналогичных проб, лабораторных анализов и исследований ученые провели сравнительный анализ результатов и определили степень качества и безопасности отобранных образцов говядины. У животных, больных эхинококкозом, туши имели корочку подсыхания, , менее развитые мышцы, они были светло-красного цвета, упругой консистенции, образующаяся ямка при надавливании пальцем быстро исчезала. Запах специфический, характерный для говядины. Жир твердой консистенции белого цвета, слабое развитие жировой прослойки.

Единичные эхинококковые пузыри величиной от горошины (в печени КРС) до грецкого ореха (в легких) располагались в большинстве случаев вблизи поверхности органов, выступая над их серозной оболочкой. Ткани легких, окружающие пузыри, ателектически изменены, сдавлены, межальвеолярные перегородки утолщены. Пораженная печень слегка увеличена в объеме. Консистенция ее более плотная по сравнению с непораженными органами, капсула напряжена. Качество бульона пробой варки имело некоторые отличия. Бульон, полученный из мяса зараженных эхинококками животных, был мутным, на поверхности количество жира значительно меньше.

Наибольшую значимость при оценке влияния эхинококкоза на качество мяса имеет такой показатель, как уровень рН. В результате исследований водородных ионов мяса установили, что у клинически здоровых и инвазированных эхинококками животных водородный показатель мяса имеет разное значение. Средний показатель рН мяса от клинически здоровых животных составил 5,91, от животных, инвазированных эхинококками, – 6,18. Очевидно, что у инвазированных животных водородный показатель имеет тенденцию сдвига в щелочную сторону, что свидетельствует о создании в мясе благоприятных условий для развития микрофлоры.

Проведенные нами исследования и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса животных показывают, что говядина, полученная от инвазированных эхинококками животных, уступает мясу здоровых животных по органолептическим и физико-химическим показателям. Следовательно, это мясо нельзя считать качественно полноценным и безопасным, поэтому мясо, полученное от больных эхинококкозом животных, необходимо направлять на производство колбас. Таким образом, можно сделать вывод, что профилактика внутренних болезней животных является не только главной задачей ветеринарии, но и имеет существенное экономическое значение.

Ознакомиться с полной версией материала и другими публикациями вы можете, оформив подписку на журнал «Ветеринария сельскохозяйственных животных» ИД «ПАНОРАМА».