Качество мяса напрямую зависит от технологии кормления сельскохозяйственных животных и кормопроизводства. Аминокислотный состав говядины отражает ее белковую ценность, средний аминокислотный состав белков говядины по своей биологической ценности превосходит все виды мясного сырья. В статье представлен анализ аминокислотного состава говядины, полученной от скота специализированных мясных пород.

Перед агропромышленным комплексом страны стоят вопросы развития животноводства и стратегически важная задача – увеличение производства высококачественного мяса, в т. ч. говядины. Одним из путей решения этой задачи служит создание отрасли специализированного мясного скотоводства.

Для развития сельского хозяйства в Курганской области есть все условия для кормления и содержания животных: естественные кормовые угодья, возможность применения малозатратной интенсивно-пастбищной технологии, ресурсы маточного поголовья в молочных стадах для формирования новых мясных ферм, фуражное зерно.

Химический состав говядины

Особенности кормления сельскохозяйственных животных и кормопроизводства влияют на пищевую ценность мяса, в т. ч. говядины, которая определяется содержанием питательных веществ, необходимых организму человека. Значение мяса как белкового продукта устанавливается, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот и уровнем усвоения белка.

Для изучения аминокислотного состава говядины, полученной в результате кормления и содержания животных абердин-ангусской и герефордской пород 12- и 18-месячного возраста, было проведено исследование, подробнее с которым можно ознакомиться в журнале «Главный зоотехник» № 8, 2022 ИД «Панорама». Содержание аминокислот определялось в средней пробе мяса с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, пробы для анализа отбирались квартованием.

Мясо бычков абердин-ангусской породы

В мясе бычков в возрасте 18 мес., по сравнению с годовалыми животными, было отмечено большее содержание таких незаменимых аминокислот, как:

• валин (на 6,82%);
• лейцин (на 3,60%);
• изолейцин (на 1,25%);
• фенилаланин (на 1,25%).

Концентрация лизина, метионина, триптофана была одинакова – 1,78, 0,50 и 0,41 г/100 мяса. Большее содержание гистидина, треонина, глутаминовой кислоты, оксипролина и аргинина было обнаружено у бычков 12-месячного возраста. Однако в мясе бычков 18-месячного возраста содержалось больше аланина, аспаргиновой кислоты, глицина, серина и тирозина (табл. 1). Концентрация цистина в мясе бычков была одинакова – 0,22 г/100 г мяса.

Наиболее простой и распространенный способ определения белковой пищевой ценности мяса основан на определении содержания только двух аминокислот – триптофана как аминокислоты, характеризующей содержание полноценных белков, и оксипролина как аминокислоты, характеризующей содержание неполноценных белков. Отношение триптофан:оксипролин называется белковым качественным показателем (БКП), который уменьшается с увеличением содержания в мясе соединительно-тканных белков и, следовательно, связан с уменьшением питательной ценности мяса, на которую непосредственно влияет кормление животных и кормопроизводство.

Было установлено, что БКП мяса, полученного от крупного рогатого скота 12-месячного возраста, составил 5,55, а от бычков 18-месячного возраста – 5,73 при разности 3,14%. Отношение метионин:триптофан позволяет оценить продукт по его важности в рационе, в норме составляет 1.

В этом эксперименте отношение метионин:триптофан составило 1,22. Таким образом, мясо, полученное от бычков абердин-ангусской породы разного возраста, является полноценным по аминокислотному составу продуктом, что подтверждает эффективность кормопроизводства значением белкового качественного показателя и отношение метионин:триптофан.

Мясо бычков герефордской породы

В таблице 2 представлены показатели содержания аминокислот в мясе бычков герефордской породы разного возраста. В мясе бычков 18-месячного возраста по сравнению с животными в возрасте 12 мес. отмечено большее содержание следующих незаменимых аминокислот:

• гистидин (на 3,19%);
• лейцин (на 5,22%);
• фенилаланин (на 3,57%).

Концентрация метионина и триптофана была одинакова – 0,49 и 0,40 г/100 мяса. У бычков 12-месячного возраста выявлено большее содержание валина, изолейцина, лизина и треонина., а также установлено большее количество оксипролина. В мясе животных 18-месячного возраста находилось больше аспаргиновой кислот, глицина, глутаминовой кислоты и тирозина.

Белковый качественный показатель говядины был выше у молодняка 18-месячного возраста и составил 5,49, разность с бычками 12-месячногов возраста составила 2,7%. Отношение содержания аминокислот метионин:триптофан в мясе бычков обеих возрастных групп составило 1,23. Это доказывает, что мясо, полученное от молодняка герефордской породы обеих возрастных групп при одинаковом кормлении скота, является полноценным по аминокислотному составу продуктом, что подтверждается значением белкового качественного показателя – 5,34–5,49 и отношением метионин:триптофан – 1,23.

Сравнение мяса бычков обеих пород

У бычков 12-месячного возраста герефордской породы отмечено большее содержание валина – на 17,17%, лизина – на 2,20%, треонина – на 7,07% и фенилаланина – на 2,47%, чем у сверстников абердин-ангусской породы. Однако концентрация лейцина, метионина и триптофана была выше у абердин-ангусов, чем у герефордов, на 5,22; 2,00 и 2,4. По содержанию в говядине гистидина и изолейцина различий между анализируемыми породами животных 12-месячного возраста не было.

При анализе результатов исследований говядины на содержание заменимых аминокислот при одинаковых условиях кормления у бычков 18-месячного возраста преимущество по концентрации аланина, глицина, глутаминовой кислоты, серина, тирозина, цистина было на стороне абердин-ангусской породы. Показатель белковой ценности говядины на 5,11% был больше у абердин-ангусов, а разность отношения метионин: триптофан составила 0,81% в пользу герефордов.

Таким образом, было выяснено, что говядина, полученная от бычков абердин-ангусской и герефордской пород разного возраста, является полноценным по аминокислотному составу продуктом, и ее производство поможет решить вопросы развития животноводства в стране.

Ознакомиться с полной версией материала и другими публикациями вы можете, оформив подписку на журнал «Главный зоотехник» ИД «ПАНОРАМА».