Характеристики рыбных консервов напрямую зависит от качества сырья и соблюдения установленных технологий производства. Одной из принципиальных задач сельскохозяйственных предприятий в этой отрасли является профилактика болезней рыб. Промышленные компании, производящие консервы, также должны соблюдать требования нормативно-технической документации, в частности, ГОСТ 13865-2000, СанПиН 2.3.2.1078-01 и Временные гигиенические нормативы определения содержания гистамина в рыбопродуктах.

Оценка качества консервов и проверка их соответствия установленным нормам позволяет выявить нарушения при выращивании рыб и со стороны производителей. Серьезной проблемой для отрасли являются скрытые инфекционные болезни рыб. Они сложно выявляются, и при малейшем нарушении технологии производства консервов возбудители могут оставаться в рыбе. Также стоит учитывать, что большую опасность могут представлять паразитарные и бактериальные болезни рыб.

Болезни рыб, опасные для человека

Паразиты –одна из самых главных опасностей рыбы. При неправильной обработке и употреблении в пищу инфицированной рыбы паразиты попадают в организм человека и приводят к разнообразным негативным последствиям. Самые распространенные болезни рыб, опасные для человека — описторхоз и гельминтоз. Причем распространено мнение, что от паразитов избавлена морская рыба, заражению подвержена только речная. Но это не так, паразиты могут встречаться и в южной морской рыбе, иногда даже в северной, той, что живет в холодных морях.

В рыбных хозяйствах регулярно производится ветеринарно-санитарная экспертиза животных для предупреждения заноса в хозяйства возбудителей инфекций, инвазий и прочих недугов. К таким мерам профилактики болезней животных относятся рыбоводно-эпизоотическое обследование рыб, карантин и выбраковка рыб, лечебно-профилактические мероприятия, профилактическая обработка рыб в летних прудах и т.д.

В рыбхозах в переходные сезоны осматривают рыбу и бракуют ее по признакам заболеваний, возрасту и другим показателям. Гораздо сложнее обстоят дела с отловом и проверкой дикой рыбы. В этом случае диагностика болезней рыб представляет отдельный ряд мероприятий, ответственность за них несут рыболовные компании и производители консервов. Следует отметить, что при соблюдении технологии сортировки, отбраковки и обработки рыбы в процессе производства консервов патогенная флора погибает, но есть другая опасность, которая не устраняется тепловой обработкой.

Проблемы качества рыбных консервов

Безопасность рыбной продукции, изготовленной в нашей стране, регулируется СанПиН 2.3.2.1078-01 по ряду показателей, в том числе по биологически активному амину – гистамину (амидазолил-2-этиламин). АНО «Российская система качества» (Роскачество) указывает, что в последние годы в консервированных продуктах из рыб наблюдается высокое содержание этого компонента, а при определенных условиях этот компонент может явиться причиной пищевых отравлений.

Известно, что гистамин является естественной составной частью рыбных консервов, т. к. образуется в тканях рыбы в процессе ее жизнедеятельности. Однако естественное содержание гистамина невелико, оно не может оказывать неблагоприятное воздействие на организм потребителя. В повышенных количествах он образуется в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры. Уровень гистамина в рыбных консервах может повышаться под действием ряда факторов, например, санитарного состояния сырья, производства, условий хранения и реализации рыбных продуктов, а также технологических процессов.

Повышение уровней гистамина до опасных в рыбных консервах может явиться причиной отравления гистамином. Симптомы отравления довольно характерны: общий дискомфорт, резкий или горький (перечный) вкус еды, ощущение жжения в полости рта и глотки, затрудненность глотания, приливы жара и сыпи на лице и шее, зуд кожи, головная боль, боли в глазах и слезотечение, отек слизистой оболочки носа, осложняющий дыхание.

Как отмечают специалисты по профилактике болезней рыб, одной из причин повышенного гистамина являются нарушение санитарных норм содержания и бактериальное заражение животных. При бактериальном загрязнении рыбы повышение уровня содержания биогенных аминов, в частности, гистамина, может причинить вред здоровью потребителя.

Проблема высокого уровня гистамина в рыбе и ее продуктах без внимания не оставлена и в других странах. В частности, в США и Канаде содержание его в сырье разрешается до 50 мг/кг (производители рыбных консервов контролируют сырье по норме 5–15 мг/кг), а в таких странах, как Австралия и Швеция, – до 100 мг/кг в свежей рыбе, в соленой – не более 200 мг/кг.

Для определения гистамина в рыбе Министерством сельского хозяйства РФ разработаны Методические указания с использованием тест-системы Ридаскрин Гистаин (RIDASCREEN® HISTAMIN). Традиционный фотоколориметрический метод контроля гистамина в рыбе трудоемок, занимает длительное время и характеризуется малой производительностью. В последнее время в рутинной лабораторной практике широко применяется более удобный иммунно-ферментный метод анализа (ИФА, ELISA).

Оценка качества рыбных консервов и ее результаты

Специалисты лабораторного центра ФГБОУ ВО «Чувашская ГСХА» провели исследование двух образцов рыбных консервов разных производителей, согласно ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Результаты исследования были опубликованы в журнале «Ветеринария сельскохозяйственных животных» 01/2021. Для оценки были выбраны консервы:

• «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» (производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», Калининградская область);
• «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» (производитель ООО «Золотой Невод» Калининградская обл., г. Светлый).

Исследование проводилось по нескольким направлениям:

• органолептическая оценка по внешнему виду ломтиков и бульона, запаху и вкусу, консистенции рыбы и на предмет инородных примесей;
• по физико-химическим характеристикам на содержание соли;
• анализ на содержание гистамина.

По итогам проведенных исследований удалось заключить, что рыбные консервы «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» (производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», Калининградская обл.) и «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» (производитель ООО «Золотой Невод» Калининградская обл., г. Светлый) производятся с соблюдением всех этапов технологического цикла и с учетом принципов системы ХАССП и соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Полученные показатели безопасности по массовой доле гистамина не превышают предельно допустимой нормы согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах». Следовательно, по массовым долям гистамина оба продукта не представляют опасности для потребителя.

Ознакомиться с полной версией материала и другими публикациями вы можете, оформив подписку на журнал «Ветеринария сельскохозяйственных животных» ИД «ПАНОРАМА».